干燥可以保持鱼的原始营养，鱼干是一种完全天然的产品，保留了新鲜鱼类的蛋白质，抗氧化剂和ω-3脂肪酸的益处，有助于减少心脏病发作的发生，并保持身体的循环运作良好。并且鱼脱水抑制微生物生长并减缓导致鱼腐败的酶促过程，脱水产生浓缩形式的鱼，所有这些都导致了长期存放和便利的运输。
在鱼干加工中，有两种干燥形式，包括传统方式和工业方式。
1.传统的鱼干方式是晒干，但是受天气的限制，在恶劣的天气下干燥需要很长时间。户外环境可能不干净，会影响产品价格和市场需求。
2.现代方法就是利用干燥设备，尤其是
热风循环烘箱的使用，在当今的鱼干中非常重要，因其精心设计的密封循环系统和自动温度控制功能而在工业中得到应用；另一项技术，微波干燥也应用于工业大规模生产。
